was t-online angeht, so weit ich weiß nutzt t-online bisher immer noch den internet explorer als browser (auch wenn sie angeblich an einem eigenen arbeiten), nur aol kocht da sein eigenes süppchen. nach meinem wissensstand müssten zumindest alle browser der 4er generation formulardaten generell behandeln können. vorkehrungen kannst du natürlich keine treffen, da du ja nicht den browser des besuchers ändern kannst, entweder es funktioniert, oder nicht. wie du die daten bekommst hängt also nur von dem ab, was der besucher nutzt, bei zumindest 90% der besucher dürfte es funktionieren, wenn die einstellungen der action und method stimmt, wobei bei manchen vor dem verschicken per mail eine warnmeldung kommen wird.
auf deine letzte frage ist zu sagen, daß der besucher nur eine neue seite bekommt, wenn du es so definiert hast in der action. wählst du in der action mailto:adresse@provider.de dann bekommt er natürlich keine neue seite, weil keine definiert ist.
zuletzt ist noch zu sagen, daß es auch freie formmailerdienste im internet gibt, die du von deiner seite aus mitnutzen kannst um formulardaten serverseitig aufbereiten oder verschicken zu lassen, oder du nimmst einen kostenlosen account, der cgi/php unterstützt.