der Biertrinker macht sein Bier selber !
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Altbier
dunkles Weizenbier
dunkles Bockbier
Münchner Dunkel
Orange Honey Triple - belgisches Bockbier
Biere Blanche - belgisches Weizenbier
Classic American Pilsner (CAP)
Altbier
Dieses klassische obergärige Bier hat seinen Namen durch das alte Herstellungsverfahren nach dem es gebraut wird. Am weitesten ist es in Düsseldorf, Krefeld, Münster und Hannover verbreitet. Dort wird es in allen Farbstufen (25-38 EBC) gebraut. Grundlage bildet meist ein dunkles Malz, jedoch sind auch Abwandlungen mit Pilsener Malz, Weizenmalz und/oder Caramelmalz nicht ungewöhnlich.
Die Angaben in dem folgenden Rezept beziehen sich auf etwa 20 l fertiges Bier. Das Weizenmalz dient der Geschmacksabrundung, insbesondere wird die Spritzigkeit des Bieres erhöht.
Stammwürze:
Bitterstoffgehalt:
Farbe:
Wasserhärte:
12 %
37 EBU
21 EBC
Schüttung: 1,00 kg
2,50 kg
0,50 kg
0,02 kg
4,02 kg Pilsener Malz (3 EBC)
Münchner Malz (20 EBC)
helles Weizenmalz (3 EBC)
Farbmalz (1400 EBC)
Hefe: obergärige Flüssighefe, z.B. WYEAST Nr. 1007 (German Ale)
Maischverfahren: Infusions-/Dekoktionsverfahren
Das geschrotete Malz mit 6 l Wasser (69 °C) bei 55-58 °C einmaischen und diese Temperatur 15 Minuten halten (Eiweißrast).
Durch Zubrühen von 9 l Wasser mit einer Temperatur von 69 °C wird die nächste Rasttemperatur von 63 °C erreicht (Maltoserast). Diese Temperatur nun 15 Minuten halten, anschließend kurz aufrühren und weitere 15 Minuten rasten lassen.
Nun 7 l homogene Maische abschöpfen und auf 72 °C erhitzen. Nach 10minütiger Rast weiter bis auf Kochtemperatur erhitzen und 10 Minuten kochen lassen.
Nach Zubrühen in den Maischebehälter wird die nächste Rasttemperatur von 75 °C erreicht.
Abläutern nachdem die Verzuckerung abgeschlossen ist (Jodprobe negativ). Temperatur der Nachgüsse (9 l) maximal 78 °C.
Kochzeit: 90 Minuten
Den Hopfen auf drei Gaben verteilen: 20 g Hallertauer Magnum (13,5 % a-Säure) bei Kochbeginn, 10 g Hallertauer Hersbrucker (4,0 % a-Säure) 30 Minuten und 10 g Hallertauer Herzbrucker (4,0 % a-Säure) 5 Minuten lang kochen lassen.
Nach dem Hopfenseihen schnellstmöglich auf die Gärtemperatur abkühlen und ggf. die Stammwürze mit kaltem, zuvor abgekochtem Wasser einstellen. Anschließend kann die Hefe hinzugeben werden. Die optimale Temperatur für die Hauptgärung liegt - hefeabhängig - etwa bei 13-19 °C und dauert vier bis sechs Tage.
Trinkreif nach vier bis sechs Wochen Lagerzeit.
Kommentare: Eure Kommentare interessieren mich!
Hallo,
ich möchte ein paar Kommentare zum Altbier Rezept loswerden. Da ich seit fünf Jahren als Exil-Düsseldorfer in den USA lebe und es dort leider kein Altbier zu kaufen gibt mußte ich es halt selbst brauen. Dabei habe ich nach vielen Brauversuchen folgendes herausgefunden:
1) Wyeast 1007 ist keine Altbier Hefe. Sie stammt nämlich ursprünglich aus Köln. Ich verwende nur noch Wyeast 1338 in meinen Altbieren, diese Hefe gibt einen sehr malzigen Geschmack und ist, soweit ich herausfinden konnte eine original Altbier Hefe, die auch in Düsseldorf verwendet wird.
2) Um ein intensiveres Malzaroma zu erzeugen verwende ich etwa 10 % belgisches Aromatic Malz, der Rest ist dann Münchner und ein klein bischen Chocolate Malz (weniger als 0,5%). Anstelle des Aromatic Malz kann man auch Melanoidin Malz verwenden.
3) Die Düsseldorfer Altbiere haben keinen Hopfengeschmack und auch kein Hopfenaroma. Also braue ich nur mit einer Hopfengabe zu Beginn des Kochens der Würze. Düsseldorfer Altbiere liegen normalerweise im Bereich von 50 IBU. Mit Wyeast 1007 ist das etwas viel, da die Hefe ein ziemlich trockenes Bier erzeugt. Wyeast 1338 erzeugt dagegen ein Bier mit einem etwas höheren Zuckergehaltes des vergorenen Bieres (Endvergärungsgrad). So ein Altbier kann dann 50 IBU besser vertragen.
4) Eine andere Hefe, die sehr gut für Altbiere geeignet sein soll, ist White Labs American Hefeweizen (siehe www.whitelabs.com). Diese Hefe stammt angeblich von der Widmer Brauerei in Portland, Oregon. Diese Brauerei hat als Altbier Brauerei angefangen und hat ihre Hefe von Zum Uerige in Düsseldorf bekommen. Sie haben ein Hefeweizen mit dieser Hefe gebraut. Dieses Bier war in Oregon sehr erfolgreich. Nun haben viele Amerikanische Micro-Brauereien ein Hefeweizen im Angebot, das mit einer Ale-Hefe vergoren ist und somit nicht im entferntesten wie ein traditionelles Hefeweizen schmeckt (ist aber trotzdem sehr lecker!). Ich habe erst einmal mit dieser Hefe gebraut. Das Resultat war nicht sehr gut, ich glaube es lag an einer zu hohen Temperatur während der Gärung (das war im September und es kann hier in Colorado zu dieser Zeit schon sehr warm werden). Ich werde es bald nocheinmal mit einer niedrigeren Gärungstemperatur (15 °C) versuchen.
Meine Auffassung bzgl. Altbier-Rezepten basieren auf Erfahrungswerten (ich habe über 20 Altbiere gebraut). Viele Informationen habe ich Brad Krauss und Al Korzonas zu verdanken. Brad Krauss ist Braumeister in einer kleinen Brauerei in Santa Fe, New Mexico. Er hat 1998 eine Silbermedaille für sein Altbier beim Great American Beer Fest (GABF) hier in Denver gewonnen (ich habe es gekostet und muss sagen es war hervorragend). Ich habe ihn beim WBF (World Brewer\'s Forum) getroffen, das von meinem Homebrew Club anlässlich des GABF ausgerichtet wird. Er hat dort zum Thema Altbier einen Vortrag gehalten. Sein Wissen stammt direkt von Braumeistern in Düsseldorf (Im Füchschen und Zum Uerige), die er besucht hat. Al Korzonas ist ein sehr engagierter Heimbrauer und Autor, der aktiv am homebrew-digest email-forum teilnimmt (siehe www.hbd.org). Mein Rezept basiert auf seinem, von dem er behauptet dass es dem Zum Uerige Alt sehr ähnlich ist (siehe http://hbd.org/hbd/archive/2827.html#2827-3). Er verwendet allerdings kein geröstes Malz, und noch mehr Hopfen (ca. 60 IBU). Sowohl Brad, als auch Al verwenden Wyeast 1338 für ihre Altbiere.
dunkles Weizenbier
Auch die Weizenbiere blicken auf eine lange Tradition zurück. Gebraut wird es in verschieden Versionen: trüb als Hefeweizen und klar als Kristallweizen - sowie in etlichen Variationen: helles (8-14 EBC) und dunkles (25-60 EBC) Weizenbier, Exportweizen, Weizenbock, Weizendoppelbock). Der Weizenmalzanteil beträgt in jedem Fall mindestens 50 %. Ein größerer Schüttungsanteil sollte vermieden werden, da Weizenmalz keine Spelzen besitzt und sich somit Probleme beim Läutern ergeben können. Betont gering gehopft (10-16 EBU) verleiht die typische Weizenbierhefe dem Bier seinen besonderen Charakter.
Die Angaben in dem folgenden Rezept beziehen sich auf etwa 20 l fertiges Bier. Die Zugabe von Caramelmalz (rund 5 %) erhöht die Vollmundigkeit.
Stammwürze:
Bitterstoffgehalt:
Farbe:
Wasserhärte:
12 %
16 EBU
24 EBC
Schüttung: 0,50 kg
1,25 kg
2,00 kg
0,25 kg
0,02 kg
4,02 kg Pilsener Malz (3 EBC)
Münchner Malz (20 EBC)
helles Weizenmalz (3 EBC)
dunkles Caramelmalz (130 EBC)
Farbmalz (1400 EBC)
Hefe: obergärige Weizenbier-Flüssighefe, z.B. WYEAST Nr. 3068 (Weihenstephan Wheat)
Maischverfahren: Infusions-/Dekoktionsverfahren
Das geschrotete Malz mit 6 l Wasser (64 °C) bei 55 °C einmaischen und diese Temperatur 30 Minuten halten (Eiweißrast), nach 10 Minuten aufrühren.
Durch Zubrühen von 7,5 l Wasser mit einer Temperatur von 76 °C wird die nächste Rasttemperatur von 63 °C erreicht (Maltoserast). Diese Temperatur wird 15 Minuten gehalten.
Nun 7 l homogene Maische abziehen und auf 70 °C erhitzen. Nach 10minütiger Rast weiter bis auf Kochtemperatur erhitzen und 10 Minuten kochen lassen.
Nach Zubrühen in den Maischebehälter wird die nächste Rasttemperatur von 75 °C erreicht.
Abläutern nachdem die Verzuckerung abgeschlossen ist (Jodprobe negativ). Temperatur der Nachgüsse (9 l) maximal 78 °C.
Kochzeit: 90 Minuten
Den Hopfen auf zwei Gaben verteilen: 70 g Saazer (2,0 % a-Säure) 70 Minuten und 30 g Saazer (2,0 % a-Säure) 5 Minuten lang kochen lassen.
Nachdem sich der Eiweißbruch abgesetzt hat, wird rund ein Liter Vorderwürze steril abgefüllt und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert (Speise).
Nach dem Hopfenseihen schnellstmöglich auf die Gärtemperatur abkühlen und ggf. die Stammwürze (12 %) mit kaltem, zuvor abgekochtem Wasser einstellen. Anschließend kann die Hefe hinzugeben werden. Die optimale Temperatur für die Hauptgärung liegt etwa bei 18-21 °C und dauert drei bis vier Tage.
Nach Abschluß der Hauptgärung (Extraktgehalt etwa 4 %) wird die Speise mit dem Jungbier vermischt und in Flaschen abgefüllt. Durch die Verwendung der Speise wird der typgerechte Kohlensäuregehalt erreicht, sofern das Bier nach dem Abfüllen noch etwa ein bis zwei Wochen bei Gärtemperatur gelagert wird.
Trinkreif nach rund vier Wochen Lagerzeit.
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dunkles Bockbier
Mehrfach getestet und für "gut" befunden! Mit einer Stammwürze von 15 % für ein Bockbier eher mäßig stark - aber süffig ;-). Durch die Zugabe von hellem und dunklem Caramelmalz erhält das Bier eine angenehme Vollmundigkeit. Angaben beziehen sich auf etwa 22 l fertiges Bier.
Stammwürze:
Bitterstoffgehalt:
Farbe:
Wasserhärte:
15 %
32 EBU
18 EBC
Schüttung: 3,20 kg
2,00 kg
1,00 kg
0,30 kg
6,50 kg Pilsener Malz (3 EBC)
Münchner Malz (20 EBC)
helles Caramelmalz (3 EBC)
dunkles Caramelmalz (130 EBC)
Hefe: obergärige Flüssighefe, z.B. WYEAST Nr. 1007 (German Ale), Hefe-Starterkultur ansetzen
Maischverfahren: Infusions-/Dekoktionsverfahren
Das geschrotete Malz mit 16 l Wasser (63 °C) bei 57 °C einmaischen und diese Temperatur 30 Minuten halten (Eiweißrast), nach 10 Minuten aufrühren.
Nun 5 l homogene Maische abziehen und auf 71 °C erhitzen. Nach 15minütiger Rast weiter bis auf Kochtemperatur erhitzen und 15 Minuten kochen lassen.
Nach Zubrühen in den Maischebehälter wird die nächste Rasttemperatur von 63 °C erreicht (Maltoserast). 20 Minuten Rast.
Anschließend die Maische auf 71 °C erhitzen und solange rasten bis die Verzuckerung abgeschlossen ist (Jodprobe negativ).
Nun auf Abmaischtemperatur (78 °C) erhitzen und abläutern. Temperatur der Nachgüsse (21 l) maximal 78 °C.
Kochzeit: 90 Minuten
Den Hopfen auf zwei Gaben verteilen: 35 g Hallertauer Spalter Select (7,3 % a-Säure) 90 Minuten und 25 g Saazer (3,2 % a-Säure) 20 Minuten lang kochen lassen.
Nachdem sich der Eiweißbruch abgesetzt hat, wird rund ein Liter Vorderwürze steril abgefüllt und nach dem Abkühlen im Kühlschrank gelagert (Speise).
Nach dem Hopfenseihen schnellstmöglich auf die Gärtemperatur abkühlen und ggf. die Stammwürze (15 %) mit kaltem, zuvor abgekochtem Wasser einstellen. Anschließend kann die Hefe hinzugeben werden. Die optimale Temperatur für die Hauptgärung liegt etwa bei 13-19 °C und dauert ein bis zwei Wochen.
Nach Abschluß der Hauptgärung (Extraktgehalt etwa 7 %) wird die Speise mit dem Jungbier vermischt und in Flaschen abgefüllt. Durch die Verwendung der Speise wird ein angenehmer Kohlensäuregehalt erreicht (Flaschen häufiger entlüften!), sofern das Bier nach dem Abfüllen noch etwa ein bis zwei Wochen bei Gärtemperatur gelagert wird.
Trinkreif nach mindestens vier Wochen Lagerzeit.
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Münchner Dunkel Rezept
Dieses Bier hat einen malzbetonten Charakter, besitzt eine gute Schaumstabilität und ist durch die lange Faßlagerung bei 10 bis 12 °C fast kristallklar. Die Angaben im Rezept beziehen sich auf etwa 25 l fertiges Bier.
Stammwürze:
Bitterstoffgehalt:
Farbe:
Wasserhärte:
12,5 %
23 EBU
keine Angabe
keine Angabe
Schüttung: 1,50 kg
2,00 kg
0,50 kg
0,20 kg
0,50 kg
0,20 kg
0,03 kg
0,03 kg
4,96 kg Pilsener Malz (3 EBC)
Münchner Malz (15 EBC)
Wiener Malz (7 EBC)
Carapils ® (4 EBC)
Caramünch ® (145 EBC)
Sauermalz (3 EBC)
Carafa ® (800 EBC)
Carafa spezial ® (1400 EBC)
Hefe: untergärige Flüssighefe, z.B. WYEAST Nr. 2308 (Münchner Lager), Hefe-Starterkultur ansetzen
Maischverfahren: Infusions-/Dekoktionsverfahren
Das geschrotete Malz mit 13 l Wasser (61 °C) bei 50 °C einmaischen und diese Temperatur 10 Minuten halten.
Durch Zubrühen von 6,5 l Wasser mit einer Temperatur von 97 °C wird die nächste Rasttemperatur von 63 °C erreicht. Diese Temperatur nun 15 Minuten halten, dabei gelegentlich aufrühren.
Nun 7 l homogene Maische abziehen und auf 72 °C erhitzen. Nach 10minütiger Rast weiter bis auf Kochtemperatur erhitzen und 15 Minuten kochen lassen.
Nach Zubrühen in den Maischebehälter wird die nächste Rasttemperatur von 72 °C erreicht.
Nach weiteren 30 Minuten Rast werden 4,5 l homogene Maische abgeschöpft, auf Kochtemperatur erhitzt und 15 Minuten lang gekocht.
Nach Zubrühen in den Maischebehälter wird die Abmaischtemperatur von 76 °C erreicht. Diese Temperatur 10 Minuten lang halten.
Abläutern: Temperatur der Nachgüsse (12 l) etwa 78 °C.
Kochzeit: 60 Minuten
Den Hopfen auf drei Gaben verteilen: 15 g Hallertauer Nordbrauer (11,9 % a-Säure) bei Kochbeginn, 10 g Saazer (4,0 % a-Säure) 30 Minuten und weitere 10 g Saazer (4,0 % a-Säure) 15 Minuten lang kochen lassen.
Nach dem Kochen den Bruch absetzen lassen (10 Minuten), anschließend Hopfenseihen und die Würze auf 20 °C abkühlen.
Sofern notwendig die Stammwürze (12,5 %) mit kaltem, zuvor abgekochtem Wasser einstellen. Anschließend kann die Hefe-Starterkultur hinzugeben werden. Wenn nach 8 bis 12 Stunden keine Kräusenbildung stattgefunden hat, sollte die Würze belüftet werden. Sobald die Hauptgärung angekommen ist, wird die Gärung bei 10 °C weitergeführt. Dauer etwa sieben bis zehn Tage.
Trinkreif nach 8 bis 16 Wochen Lagerzeit.
GTFreak
ja das Bier (Anonym)
Annihilator
oder 
oder 
.
