Die aktuellen Festplatten sind kaum lauter als IDE-Platten. Die IBM DDYS sind soweit mir bekannt noch die lautesten, bei Seagate ab der 4. oder 5. Serie (ST318404LW, ST336704LW, ST318405LW und ST336705LW) sind die Zugriffe grade noch so hörbar. Ebenso die Quantum (jetzt Maxtor) Atlas 10K-II oder 10K-III.
Ich würde heute keine 7200-er mehr kaufen, die 10000-er sind kaum teurer, aber im Normalbetrieb schneller. Kühlen mußt Du ohnehin.
Du solltest auch mindestens einen U2W-Hostadapter (max. 80MB/s) kaufen, der ist von Gesamtdatendurchsatz immer noch schneller als UDMA-100.
Wenn der Rechner rund um die Uhr laufen soll solltest du auf jeden Fall auf SCSI umsteigen, IDE-Platten sollen pro Tag nicht länger als 11 Stunden laufen, mehr verkürzt die Lebensdauer, SCSI-Platten sind dafür ausgelegt 24 Stunden am Tag und 7 Tage in der Woche zu laufen.